Una delle carni più apprezzate al mondo è quella del Black Angus. Quanti conoscono questa razza bovina e le sue origini?
La passione per la carne di qualità si dimostra anche nella sete di conoscenza da parte di consumatori e venditori. C’è chi acquista in macelleria senza porsi domande e chi vuole scoprire tutto della carne che porterà a tavola grazie all’approfondita conoscenza di esperti come Damiano Carni. Chi è in grado di selezionare le razze e i tagli più pregiati dai migliori allevamenti e produttori internazionali, non si tira indietro quando i clienti vogliono saperne di più su ciò che andranno ad acquistare.
Indice dei contenuti
Black Angus: le origini di una razza bovina pregiata
Black Angus (più precisamente, Angus Aberdeen) è un’antica razza bovina di cui si hanno tracce a partire dal Medioevo. Angus Aberdeen è un nome composto dalle due omonime contee situate a nord est della Scozia dove ha avuto origine questo bovino.
In queste terre, nell’Ottocento, la razza è stata perfezionata da William Mc Combie, politico e proprietario terriero. In seguito, questo manzo è sbarcato in America e in Oceania.
Pur essendo originario della Scozia, oggi il Black Angus proviene da allevamenti presenti in Australia e in USA (in particolare, Kansas, Nebraska e Oklahoma).
Black Angus: allevamento
E’ la razza bovina pulled (senza corna) di origine britannica più diffusa nel mondo, anche in Australia e in Nuova Zelanda. Viene allevata anche in Europa, in Italia è una carne apprezzata da anni ormai.
Il maschio è imponente: può superare i 1.000 kg di peso. Ha il pelo raso di colore nero, arti corti, tronco compatto e arrotondato, un notevole sviluppo muscolare (soprattutto le cosce, da cui derivano tagli pregiati). Esistono anche esemplari dal manto rosso. E’ dotato di grande resilienza e di un’incredibile facilità al parto ed è molto fertile. Pur nutrendosi di sola erba, ha una spiccata capacità di sviluppare molto grasso intramuscolare.
Negli allevamenti questi manzi vengono alimentati quasi esclusivamente con fieno e grano: negli ultimi due mesi prima della macellazione, vengono nutriti soltanto con mais per ottenere una carne morbida e compatta.
La carne di Black Angus non è trattata con ormoni, il bovino cresce su pascoli naturali, ciò lo rende inadeguato a procedimenti industriali ed a manipolazioni.
Le caratteristiche della carne di Black Angus
Le principali caratteristiche della carne di Black Angus sono:
– tipico colore rosso brillante;
– consistenza morbida al tatto;
– presenza di grasso di un bianco luminoso;
– odore fresco e gradevole.
Perché piace? Per il sapore squisito, gustoso, succulento. E’ una carne molto tenera, dal gusto deciso, dal sapore ferroso con un retrogusto dolciastro e sanguinolento.
Le sue caratteristiche la collocano di diritto nell’olimpo delle carni internazionali. Per alcuni, è la migliore del globo.
I tagli più diffusi sono lombo, cube roll, bistecca, diaframma, costate di filetto.
Si distinguono tre tipologie di Black Angus:
– americano, caratterizzato dalla marezzatura (sottili striature di grasso), dal sapore gustoso ed intenso;
– australiano, allevato al pascolo, con carne compatta, filamenti di grasso bianco e cremoso, morbida, molto saporita, meno grassa di altri bovini, ricca di vitamine A/B/E, carotenoidi, acidi grassi Omega-3 e Omega-6;
– argentino, allevato allo stato brado, da cui si ottiene una carne dal sapore deciso e con muscolatura uniforme.
Carne di Black Angus: la cottura ideale
Considerando le caratteristiche della carne di Black Angus, il metodo di cottura migliore è quello alla griglia. Una cottura rapida ad una temperatura elevata permette di rosolare la carne in entrambi i lati senza fuoriuscita di liquidi, soprattutto per evitare la perdita di sangue.
La cottura alla griglia è ideale anche perché i filamenti di grasso si sciolgono lentamente dando alla carne un sapore eccezionale.
Durante la cottura è bene evitare di usare strumenti appuntiti. Prima di portarla a tavola, si consiglia di lasciar riposare 3-4 minuti per poi aggiungere il sale.
